JAPANESE COTTON CHEESECAKE

Per uno stampo a cerniera da 18 cm

In una ciotola montate a neve due albumi (tenete da parte i tuori) con 90 g di zucchero fino a ottenere una meringa lucida, gonfia e ben ferma.

In una seconda ciotola montate con le fruste 150 g di Philadelphia, 50 ml di latte, i 2 tuorli, 50 g di farina 00, 25 g di burro fuso, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci e un pizzico di sale.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, unitelo agli albumi montati mescolando delicatamente, ma con decisione, dal basso verso l'alto in modo da non smontare gli albumi perdendo l'aria incorporata che è fondamentale affinché la torta cresca in cottura e risulti soffice e spumosa.

Aggiungete un po' di succo di limone e mescolate brevemente, sempre dal basso verso l'alto, per distribuirlo nell'impasto. Non vi do una dose precisa perchè è meglio che ognuno regoli il grado di acidità secondo i propri gusti, quindi assaggiate. 

A me piace che la nota acida sia piuttosto presente, ma che la torta non sappia di limone e ho usato il succo di mezzo limone piccolo (circa un cucchiaio).

Per ottenere una torta dai bordi netti, procedete in questo modo: foderate il fondo dello stampo a cerniera con la carta da forno; ungete i bordi interni dello stampo con del burro morbido; ritagliate una striscia di carta forno lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta poco più dei bordi e usatela per foderare l'interno dei bordi (la carta aderirà grazie al burro morbido che avrete spalmato in precedenza); ungete con del burro fuso e infarinate sia il fondo che i bordi dello stampo così foderato.

In questo modo, finita la cottura, la torta si sformerà senza problemi e avrà dei bordi netti e lisci.

Prima di versare l'impasto nello stampo, foderatelo esternamente con della carta alluminio. Questa manovra è necessaria perchè la torta andrà cotta a bagnomaria, quindi è una precauzione affinché l'acqua non penetri nello stampo in cottura. Versate l'impasto.

Riempite una teglia da forno con acqua calda e immergetevi al centro lo stampo. Il livello dell'acqua deve arrivare a metà altezza dello stampo.

Infornate a 180° per 1 ora e 1/4. Trascorso questo tempo, la torta risulterà gonfia e scura. 

Togliete lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare il dolce in forno. Con un raffreddamento lento e graduale la torta manterrà meglio il volume acquistato in cottura. Non fatevi prendere dalla fretta e servitela solo quando è completamente fredda.