RICETTE MASSARI
BIGNE'
240 g uova ( circa 4 )
100 g burro
150 g farina bianca
150 g acqua
100 g latte
3 g sale
5 g zucchero
In un pentolino, mettiamo il burro con l’acqua ed il latte; saliamo e zuccheriamo; portiamo a bollore, in modo da sciogliere completamente il burro. Appena inizia a bollire, uniamo la farina setacciata tutta d’un colpo; mescoliamo in modo da eliminare tutti gli eventuali grumi. Mescoliamo in planetaria o in una ciotola in modo da raffreddare il composto; uniamo, poco per volta, l’uovo: il composto deve assorbire completamente le uova, prima di aggiungerne delle altre. Il composto, una volta pronto, deve rimanere aggrappato al cucchiaio e, nel colare, deve formare un triangolo. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia NON unta o coperta con un foglio di silicone.
Bagniamo un quadrato di carta assorbente, lo strizziamo un po’, quindi lo poggiamo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.
Inforniamo a 180° per 12 minuti circa, a valvola aperta: per il forno di casa, vi basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.
MERINGHE
150 g albume
150 g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
In planetaria, o in una ciotola, mettiamo l’albume con il 10% dei 150 g di zucchero; montiamo e, dopo pochi istanti, uniamo lo zucchero rimanente; montiamo ancora, a velocità sostenuta, per almeno 1 minuto. Quindi, in due volte, incorporiamo gli altri 300 g di zucchero. Montiamo fino ad ottenere una massa consistente e lucida (occorreranno circa 10 minuti).
Formiamo su un foglio di carta forno le nostre meringhe. Spolveriamo con zucchero a velo e inforniamo a 120-130° con lo sportello del forno appena aperto (servitevi di una pallina di carta alluminio per mantenere stabile la fessura). Lasciamo cuocere per un paio d’ore; spegniamo e lasciamo raffreddare nel forno per una notte intera. Saranno friabili, ma non fragili.
FROLLA CON FRAGOLE E PASTICCIERA
Per la frolla: 250 g burro, 165 g zucchero a velo, 66 g tuorli, scorza di un limone grattugiata, baccello di vaniglia, 1 g sale, 330 g farina 00, 3 g lievito in polvere
Per la crema pasticcera: 330 g latte, 1 g sale, 1 baccello di vaniglia, 80 g tuorli, 40 g farina o amido di riso, 65 g zucchero, 33 g glucosio
Per la frolla: lavoriamo il burro morbido con il gancio, in modo da renderlo cremoso ed eliminare eventuali grumi. Aggiungiamo lo zucchero a velo e lavoriamo ancora con il gancio, poco. Sciogliamo il sale nei tuorli e li aggiungiamo al burro. Uniamo anche il miele, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Mescoliamo, infine aggiungiamo la farina. Dobbiamo lavorarla il meno possibile: appena la farina è assorbita, smettiamo di impastarla. Formiamo un panetto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo 2 ore in frigorifero o 20 minuti in freezer. Stendiamo la frolla a circa 3 mm. La inseriamo all’interno dell’anello o della teglia. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Inforniamo per 16 minuti a 160°.
FROLLA CLASSICA
200 g burro morbido, 120 g zucchero a velo, 30 g miele di acacia, 60 g tuorlo d’uovo (3 o 4), 2 g sale, 1 baccello di vaniglia, 1/2 limone grattugiato, 333 g farina 0
Il maestro, per la realizzazione della sua frolla, utilizza una planetaria. Io, per rendere la ricetta più ‘abbordabile‘, ho pensato di servirmi di un semplice sbattitore elettrico. Per prima cosa, in una ciotola, ho metto il burro freddo, tagliato a dadini, insieme allo zucchero a velo ed al miele. Ho lavorato con le fruste (non le solite, per montare; quelle per impastare). Intanto, ho mescolato i tuorli con il sale. Ottenuto un composto omogeneo, ho aggiunto i tuorli e gli aromi. Potete utilizzare i semi di una bacca di vaniglia (o la più comune vanillina) unitamente alla scorza grattugiata del limone. Io ho preferito quest’ultima. Ho setacciato per ben due volte la farina e ho unito la polvere alla massa grassa. Ho lavorato ancora con le fruste, fino al completo assorbimento della farina. Bastano pochi minuti: 2 o 3. Non lavoriamo troppo la frolla o si svilupperà il glutine, che è nemico della ‘friabilità’. Ho trasferito su un foglio di carta forno ed ho compattato le briciole di impasto. Ho lasciato riposare il panetto, coperto da carta forno o pellicola alimentare, in frigorifero per 2 ore, prima di utilizzarlo.
PASTA SFOGLIA
250 g acqua
650 g farina 00
12 g sale
165 g burro morbido
400 g burro freddo di frigo a cubetti
Nel cestello di una planetaria, mettiamo la farina con l’acqua, il sale, il burro morbido; azioniamo la macchina in prima velocità e lavoriamo solo 1 minuto e mezzo. Otterremo un composto disomogeneo. Aggiungiamo il burro freddo a cubetti e facciamo girare la planetaria a prima velocità; appena il burro è stato distribuito all’interno dell’impasto (ma non assorbito), cioè dopo circa 1 minuto, spegniamo e trasferiamo l’impasto su un piano infarinato. Stendiamo con un mattarello, aiutandoci con la farina, mantenendo lo spessore di 1 cm circa e senza lavorare troppo l’impasto. Ottenuto un rettangolo, diamo la prima piega a 3 .
Quindi stendiamo nuovamente a rettangolo (la sfoglia si tira sempre dai lati aperti) e ripieghiamo, stavolta a libro (ovvero, pieghiamo entrambi i lati corti verso il centro del rettangolo; pressiamo con il mattarello la congiunzione, quindi ripieghiamo il rettangolo ottenuto su se stesso: otterremo 4 strati, . Copriamo con la pellicola e facciamo riposare 1 ora in frigorifero. Quindi ripetiamo per due volte la seconda piega (quella a libro). La facciamo riposare almeno 2 ore in frigorifero, coperta (ma è meglio farla il giorno prima). Quindi, possiamo stenderla allo spessore desiderato ed utilizzarla sia per il dolce che per il salato.
240 g uova ( circa 4 )
100 g burro
150 g farina bianca
150 g acqua
100 g latte
3 g sale
5 g zucchero
In un pentolino, mettiamo il burro con l’acqua ed il latte; saliamo e zuccheriamo; portiamo a bollore, in modo da sciogliere completamente il burro. Appena inizia a bollire, uniamo la farina setacciata tutta d’un colpo; mescoliamo in modo da eliminare tutti gli eventuali grumi. Mescoliamo in planetaria o in una ciotola in modo da raffreddare il composto; uniamo, poco per volta, l’uovo: il composto deve assorbire completamente le uova, prima di aggiungerne delle altre. Il composto, una volta pronto, deve rimanere aggrappato al cucchiaio e, nel colare, deve formare un triangolo. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia NON unta o coperta con un foglio di silicone.
Bagniamo un quadrato di carta assorbente, lo strizziamo un po’, quindi lo poggiamo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.
Inforniamo a 180° per 12 minuti circa, a valvola aperta: per il forno di casa, vi basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.
MERINGHE
150 g albume
150 g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
In planetaria, o in una ciotola, mettiamo l’albume con il 10% dei 150 g di zucchero; montiamo e, dopo pochi istanti, uniamo lo zucchero rimanente; montiamo ancora, a velocità sostenuta, per almeno 1 minuto. Quindi, in due volte, incorporiamo gli altri 300 g di zucchero. Montiamo fino ad ottenere una massa consistente e lucida (occorreranno circa 10 minuti).
Formiamo su un foglio di carta forno le nostre meringhe. Spolveriamo con zucchero a velo e inforniamo a 120-130° con lo sportello del forno appena aperto (servitevi di una pallina di carta alluminio per mantenere stabile la fessura). Lasciamo cuocere per un paio d’ore; spegniamo e lasciamo raffreddare nel forno per una notte intera. Saranno friabili, ma non fragili.
FROLLA CON FRAGOLE E PASTICCIERA
Per la frolla: 250 g burro, 165 g zucchero a velo, 66 g tuorli, scorza di un limone grattugiata, baccello di vaniglia, 1 g sale, 330 g farina 00, 3 g lievito in polvere
Per la crema pasticcera: 330 g latte, 1 g sale, 1 baccello di vaniglia, 80 g tuorli, 40 g farina o amido di riso, 65 g zucchero, 33 g glucosio
Per la frolla: lavoriamo il burro morbido con il gancio, in modo da renderlo cremoso ed eliminare eventuali grumi. Aggiungiamo lo zucchero a velo e lavoriamo ancora con il gancio, poco. Sciogliamo il sale nei tuorli e li aggiungiamo al burro. Uniamo anche il miele, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Mescoliamo, infine aggiungiamo la farina. Dobbiamo lavorarla il meno possibile: appena la farina è assorbita, smettiamo di impastarla. Formiamo un panetto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo 2 ore in frigorifero o 20 minuti in freezer. Stendiamo la frolla a circa 3 mm. La inseriamo all’interno dell’anello o della teglia. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Inforniamo per 16 minuti a 160°.
FROLLA CLASSICA
200 g burro morbido, 120 g zucchero a velo, 30 g miele di acacia, 60 g tuorlo d’uovo (3 o 4), 2 g sale, 1 baccello di vaniglia, 1/2 limone grattugiato, 333 g farina 0
Il maestro, per la realizzazione della sua frolla, utilizza una planetaria. Io, per rendere la ricetta più ‘abbordabile‘, ho pensato di servirmi di un semplice sbattitore elettrico. Per prima cosa, in una ciotola, ho metto il burro freddo, tagliato a dadini, insieme allo zucchero a velo ed al miele. Ho lavorato con le fruste (non le solite, per montare; quelle per impastare). Intanto, ho mescolato i tuorli con il sale. Ottenuto un composto omogeneo, ho aggiunto i tuorli e gli aromi. Potete utilizzare i semi di una bacca di vaniglia (o la più comune vanillina) unitamente alla scorza grattugiata del limone. Io ho preferito quest’ultima. Ho setacciato per ben due volte la farina e ho unito la polvere alla massa grassa. Ho lavorato ancora con le fruste, fino al completo assorbimento della farina. Bastano pochi minuti: 2 o 3. Non lavoriamo troppo la frolla o si svilupperà il glutine, che è nemico della ‘friabilità’. Ho trasferito su un foglio di carta forno ed ho compattato le briciole di impasto. Ho lasciato riposare il panetto, coperto da carta forno o pellicola alimentare, in frigorifero per 2 ore, prima di utilizzarlo.
PASTA SFOGLIA
250 g acqua
650 g farina 00
12 g sale
165 g burro morbido
400 g burro freddo di frigo a cubetti
Nel cestello di una planetaria, mettiamo la farina con l’acqua, il sale, il burro morbido; azioniamo la macchina in prima velocità e lavoriamo solo 1 minuto e mezzo. Otterremo un composto disomogeneo. Aggiungiamo il burro freddo a cubetti e facciamo girare la planetaria a prima velocità; appena il burro è stato distribuito all’interno dell’impasto (ma non assorbito), cioè dopo circa 1 minuto, spegniamo e trasferiamo l’impasto su un piano infarinato. Stendiamo con un mattarello, aiutandoci con la farina, mantenendo lo spessore di 1 cm circa e senza lavorare troppo l’impasto. Ottenuto un rettangolo, diamo la prima piega a 3 .
Quindi stendiamo nuovamente a rettangolo (la sfoglia si tira sempre dai lati aperti) e ripieghiamo, stavolta a libro (ovvero, pieghiamo entrambi i lati corti verso il centro del rettangolo; pressiamo con il mattarello la congiunzione, quindi ripieghiamo il rettangolo ottenuto su se stesso: otterremo 4 strati, . Copriamo con la pellicola e facciamo riposare 1 ora in frigorifero. Quindi ripetiamo per due volte la seconda piega (quella a libro). La facciamo riposare almeno 2 ore in frigorifero, coperta (ma è meglio farla il giorno prima). Quindi, possiamo stenderla allo spessore desiderato ed utilizzarla sia per il dolce che per il salato.
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